Burger maison à l'échine de porc confite, crème d'asperge et pickles d'oignons rouges
Le burger gourmand qui sort du four : échine de porc confite, crème d'asperge, courgettes grillées, pickles maison et cheddar — sur des buns au levain. Du local, du fondant, du fait-maison.
_Can I get some burger ?_ 🍔
Quand j'ai envie d'un burger, c'est tout sauf un fast-food : l'échine de porc qui confit lentement au four, les courgettes saisies à la plancha, une crème d'asperges qui apporte la fraîcheur, des pickles d'oignons rouges acidulés, et bien sûr du cheddar qui fond sur le tout. Le tout coincé dans un bun au levain maison, moelleux et doré au sésame.
Le porc vient de la Ferme Les Ayasses — un élevage de la Drôme qui prend le temps. C'est ce qui change tout entre un burger industriel et un burger qu'on raconte à ses amis le lendemain. C'est la grosse régalade, version maison.
_Recette des buns au levain à venir dans un prochain article du carnet._
Préparation
- 1**La veille** : prépare le rub en mélangeant le sucre roux, le sel, le paprika fumé, le miel, la sauce soja, l'ail et le thym effeuillé. Masse l'échine avec ce mélange, dépose-la dans un plat couvert et laisse mariner au frigo toute la nuit (12 à 24 h).
- 2**Le jour J** : préchauffe ton four à 130 °C. Dépose l'échine marinée dans une cocotte avec un fond d'eau (2 cm), couvre, et enfourne pour 3 h 30 à 4 h. La viande doit se défaire à la fourchette.
- 3Prépare les pickles d'oignons rouges : émince finement l'oignon. Dans une casserole, porte le vinaigre, le sucre, le sel et 50 ml d'eau à frémissement. Verse sur les oignons dans un bocal, laisse mariner au moins 1 h (idéalement la veille aussi).
- 4Lave les asperges, coupe les pieds durs. Fais-les cuire 5-7 min dans une casserole d'eau bouillante salée, juste tendres. Mixe-les avec la crème fraîche, sel et poivre — la texture doit rester épaisse et nappante. Réserve.
- 5Lave et coupe les courgettes en tranches d'1 cm d'épaisseur. Badigeonne-les d'huile d'olive, sale et poivre, puis fais-les griller 3-4 min de chaque côté à la plancha ou à la poêle.
- 6Effiloche l'échine confite à la fourchette, encore tiède. Récupère le jus du fond de cocotte et nappe-en la viande.
- 7Coupe les buns en deux et toaste-les légèrement (poêle sèche ou four). Sur la base : crème d'asperge, courgettes grillées, échine effilochée bien généreuse, cheddar (qui va fondre au contact de la viande chaude), pickles d'oignons rouges, chapeau du bun. Sers immédiatement, à la main, avec une serviette.